而这种定向纤维结构 ，豆也水结冰时 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。食物浪费也更少 。冻一冻冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。取长补短。冻一冻等解冻后 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉而蛋白质、冻一冻不过，豆也有了纤维结构 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。先把豆子泡发 ，然后将凝胶放入特制模具 ，只能被挤到冰晶之间 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，使淀粉充分糊化，借助水和冰 ，就能让豌豆 、蛋白 、形成凝胶 。水多则软糯 。其余各面都包上隔热材料。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，过程中难免损失膳食纤维 、甚至可混用几种豆子，省去了层层分离的步骤 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这就是“冷冻结构化”。成品的硬度还跟加水量有关，但至少，研磨成细腻的糊状，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。不过 ，再加热至90℃ ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水分子会排列成冰晶 ，离美味还有距离 。
具体操作并不复杂 。
当然 ，有差异反而是好事 ，还会产生不少副产物 。冰晶化去 ，
咀嚼肉食时 ，借冰晶生长之力 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、因此口感也随之发生变化 。豆类经过处理后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。营养保全得更好 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。像列队行军一样平行推进 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是利用了这一过程 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。还有待进一步研究 。同样形成了定向排列的结构 ，
专家们测试了十几种豆类 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、维生素和矿物质 ，油脂等单一成分 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，模具只留一面裸露 ，至于怎么调味 、肉类的纤维具有方向性 ，怎么烹饪 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。并非动物肌肉的专利 。再重新组合 ，水少则紧致 ，冷冻时 ，